Iaê?! Blz?!
Acabo de descobri que faleceu o chef catalão Santi Santamaria, incansável defensor da cozinha de raiz, avessa a abandonos em nome da tecnologia. Grande perda para a gastronomia.
O famoso cozinheiro catalão Santi Santamaria, que morreu hoje em Singapura aos 53 anos, fazia parte da elite gastronómica e foi distinguido no total com sete estrelas Michelin.
Foi o primeiro cozinheiro catalão a ser distinguido com três estrelas Michelin, pelo seu primeiro restaurante Can Fabes em Sant Celoni, Barcelona, que abriu em 1981 com a sua esposa Angels.
O famoso chef tem também duas estrelas pelo restaurante Santceloni em Madrid, uma pelo restaurante el Evo, em Hospitalet, Barcelona, e mais uma estrela Michelin pelo restaurante Tierra em Toledo.
Santi Santamaria nasceu em 1957 no município barcelonês San Celoni, conseguiu a primeira estrela Michelin em 1988 com o seu restaurante catalão El Racó de Can Fabes, que em 1994 já possuía três estrelas.
Santamaria elaborava cozinha catalã com bases francesas, estreou o restaurante Ossiano especializado em marisco, no Dubai, no resort Atlantis The Palm, uma ilha com a forma de palmeira.
Um dos maiores nomes da culinária espanhola desde os anos 90 e “arquirrival” de Ferran Adrià por expor visões completamente antagônicas às suas em relação ao ato de comer.
Santi defende a comida local, ingredientes os mais frescos e fecha o cerco da alta gastronomia para qualquer invenção química que reverta a ordem natural dos alimentos. Na visão do cozinheiro (ele não simpatiza com a palavra chef) cinqüentão, a comida deve falar à memória, porque cozinhar é um ato civilizado, no sentido de que faz parte da evolução cultural humana. Logo, se aqui falamos português, possuímos uma imensa variedade de frutas, temos sol e praia quase o ano todo, na visão de Santamaria, o que estaríamos nós fazendo num fast-food colorido dentro de algum Shopping Center? Radical, ele? Sim, e isso é muito bom. Precisamos de pessoas radicais para nos situarmos em nossas opiniões.
Mas, bandeiras à parte, ler a obra de Santamaria é gostoso. Ele fala de comida com paixão e conhecimento. Fala do alto de suas estrelas do Michelin, mas parece ter muito mais prazer ao discorrer sobre o “arroz com feijão” domiciliar que da precisão quase laboratorial de um restaurante de alta gastronomia, como os seus. Achei bacana também que ele coloca entre as obrigações de um cozinheiro atual a preocupação com o meio ambiente, algo incrivelmente esquecido na maioria dos debates enogastronômicos mundo afora, que não se cansam de discutir técnicas e ingredientes como se estes fossem imunes à natureza e sua deterioração.
Se a nova cozinha tecno-emocional ou molecular preocupa-se antes em inovar e surpreender, a obra de Santamaria quer resgatar, falar à memória, atualizando e, assim, mantendo vivas as tradições de cada lugar. Aos olhos de Santi, no mundo globalizado, a melhor forma de nos mantermos diversos – e vivos – é cozinhando!
O último restaurante que criou foi em Singapura, dirigido pela filha, e foi aí que morreu hoje, às 12:30 de Lisboa (20:30 locais). Ainda não foi divulgada a causa da morte.
O célebre chef que tinha sido avô na semana passada e encontrava-se cheio de projetos, como a edição de mais um livro com a editora Akal.
E humildemente falando, eu, pessoalmente, sou mais fã da obra e do estilo de Santi do que o de Adrian.
Quem nunca conheceu o Santi recomendo a leitura do livro dele A Cozinha a Nu. livro atípico e sugestivo, sem receitas mágicas, mas salpicado de recordações e referências pessoais e profissionais, escrito à margem das modas imperantes e contra a cozinha-espetáculo. Santi Santamaria, alguém que passou a vida toda entre fogões e que, acima de tudo, ama a cozinha mediterrânea, pretende aqui estimular o diálogo, abiri um debate público sobre o futuro da nossa gastrononomia e agitar as consciências de uma cidadania anestesiada que, na sua opinião, em muitos casos parece ter renunciado à qualidade e ao gosto pela comida.
Até a próxima. Abraaaaaaaaaaaaço
Com PERNAMBUCANIDADE
