O 5º Sabor - Umami

Iaê Pessoal!? Blz?!

Essa vai em especial a minha amiga, Prof.ª e Gastronoma Marianne que me deu altos toques sobre gastronomia e um deles foi sobre o 5º sabor, que nunca tinha ouvido falar. Então, fui dar uma pesquisada.

Desde de pequeno aprendemos que conseguimos identificar 4 sabores: Doce, Slagado, Amargo ou ácido. O que pouca gente sabe é que esses não são os únicos sabores que nossa língua consegue detectar. Existe o 5º Sabor o Umami.

Faz quase um século que o Dr. Kikunae Ikeda, professor de ciências na Universidade Imperial de Tóquio, enquanto realizava pesquisas na Universidade de Leipzig, na Alemanha, descobriu um quinto gosto, que chamou de Umami. Esse gosto, segundo ele, perdurava no paladar depois que todos os outros desapareciam. Em seu retorno ao Japão estava determinado a descobrir a fonte desse novo gosto. E descobriu que o umami era mais marcante no kombu dashi(tipo de caldo feito de algas marinhas). Analisando os ingredientes do caldo, Ikeda descobriu que a substância que havia por trás da sensação do umami era derivada do glutamato(aminoácido encontrado em muitas proteínas). Isto foi em 1908.

Em 1912, Ikeda, nos EUA, revela à comunidade científica sua descoberta. Pouco impacto, no entanto, causou. O costume aos 4 gostos básicos e a dificuldade em traduzir a palavra umami para a língua ocidental provocaram uma rejeição a idéia de um quinto gosto. Umami significa "saboroso"em japonês, porém, até hoje, chefs e críticos de gastronomia têm dificuldade em descrever as exatas sensações que o umami proporciona.

Ikeda foi encarado com seriedade pelos cientistas ocidentais somente por volta de 1980 e, finalmente em 1982 o umami foi oficialmente reconhecido como uma palavra que descreve a sensação produzida pelo glutamato no paladar. Mais de 90 anos da descoberta de Ikeda, os pesquisadores confirmam, então, a existência de receptores em nossa língua que percebem exclusivamente o gosto umami.

Mas o que é esse tal umami?, você pergunta. Bom, se açúcar é doce, sal é salgado, limão é ácido e jiló é amargo, o umami pode ser sintetizado no glutamato monosódico, nome de batismo do Aji-no-moto. Ele está no aspargo, trufa, cenoura, tomate, queijo parmesão e, dizem, até no leite materno. Ou seja, só coisa boa!

Desde que descobri isso, estou louco para que alguém me pergunte se prefiro doce ou salgado, minha resposta será UMAMI. Pelo menos até eles decidirem se o alcaçuz é o sexto sabor (POIS É TALVEZ EXISTA UM SEXTO SABOR! Vou estudar mais sobre isso e em breve post por aqui), como já tem uns e outros alegando. Acredite, há muito mais nessa discussão do que sonha nossa vã gastronomia.

Você já percebeu o umami em algum prato? Já pensou em usar o umami para tornar sua comida mais deliciosa? Já tinha pensado que tudo pode ser ainda "mais saboroso"?

Com PERNAMBUCANIDADE

Até a próxima. Abraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaço