Iaê Galera?! Blz?
Ainda pretendo fazer meu curso de graduação em Gastronomia, que ninguém pense que estou insatisfeito com a minha graduação em turismo, mas porque estou terminando meu mestrado e minha pesquisa é sobre A gastronomia e o Turismo de Garanhuns. Porém foi só teoria, não fui para a prática, não fui para a cozinha e agora quero começar a fazer isso. POis só cozinho para a minha esposa e quanda tem festas.
É o curso do momento e a profissão que tem uita vaga e paga bem, mas não se enganem, não quero fazer pelo modismo não.
Segue abaixo a reportagem da TIME.
Muito mais do que política ou dinheiro, as idéias são o segredo poderoso pelo qual esse mundo gira. Dentre elas, a Revista Times em 2008 elegeu a Ciência na Cozinha [ou gastronomia molecular] como uma das 10 maiores idéias que mudarão o mundo. Confira a baixo a tradução da matéria.
“Você tem cozinhado como um idiota. Você aperta sua carne e a compara com a rigidez dos músculos da sua mão, você ataca macarrão na parede para saber se já está pronto, você adiciona uma quantidade absurda de sal em uma panela, pois ele apenas se parece bonito quando você o olha em sua mão. Se as pessoas fizessem medicina assim, estaríamos todos mortos.
A população está prestes a conhecer o que o Mc Donald´s ou a Kraft Alimentos sabem por mais de 50 anos: colocar um alimento sob fonte de calor é ciência, não arte. A resistência contra a ciência alimentar aumentou com os movimentos dos produtos orgânicos, a valorização de ingredientes locais e o slow-food. Mas resistir é inútil. E errado. “Talvez parte deste medo é como o filme Soylent Green”, disse a professora de química Kent Kirshenbaum, que foi co-fundadora da Cozinha Experimental Coletiva que explora princípios científicos que podem ser aplicados à cozinha. “Existe muita confusão sobre a abordagem do conhecimento científico, se ele se relaciona com comida artificial ou processada”. Mas a professora dedica-se apenas aos ingredientes frescos e naturais. Você pode ter os seus alimentos orgânicos e comê-los como se fossem química também.
Menos pessoas cozinham – porque comida pronta vendida em supermercados, restaurantes e cozinhas coletivas está ficando cada vez mais barata – os cozinheiros que restaram se tornaram um pouco malucos. Essa mudança de paradigma não será algo tão importante assim na prática. O seu forno já é um avanço científico, você usa um termômetro para verificar a temperatura da sua carne, e o copo de medida se parece muito com um copo comum. Você apenas terá que dar um passo a mais, substituir o copo de medida por balanças mais precisas, encomendar uma seladora a vácuo para poder fazer sua carne a vácuo [o que envolve carne dentro de um saco cozida a baixa temperatura por um longo tempo], aprender como utilizar alguns produtos químicos como Agar-agar e Goma Xantana [que são versões melhores que a gelatina e o amido de milho], e rever alguns conceitos básicos de química. Nada demais.
Isso tudo significará cozinhar com um pouco mais de cuidado, que será facilitado pelo uso de gadgets. Fornos a jato como o Turbo Chef que circula ar quente a quase 100km/h modificando precisamente a temperatura sem que você consiga notar. [um frango de 1,5kg cozinha em apenas 14 minutos!] Cooktops de indução são duas vezes mais eficientes do que gás de cozinha, permitindo mudanças mais rápidas de temperatura.
Claro, alguns livros de culinária deverão ser reescritos, mas muita informação vem sendo lançada diariamente na internet que você nem se dá conta. “Temperaturas de transição para qualquer proteína em um ovo ou carne já são muito bem conhecidas”, diz Harold McGee, autor do livro On Food On Cooking. “Na indústria essa informação é utilizada para otimizar processos. Esse tipo de conhecimento ainda não atingiu a cozinha Existe uma diferença absurda em cozinhar um ovo a 60 e a 61°C” A Kraft e o Mc Donald´s sabem disso, e cedo ou tarde vocês também saberão. Querendo ou não.”
Para os que não agüentam mais falar sobre espumas [porque todo mundo pensa que gastronomia molecular é feita apenas de espumas?], para os que detestam essa onda científica na cozinha, creio que o melhor é começar a acostumar-se. Minha aposta é que o conhecimento científico se tornará cada vez mais comum na cozinha e dentro de alguns anos isso se tornará tão banal quanto o microondas. Alguém duvida?
Joyce Galvão
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